05.10.2021

Изменения в санпин в 2021 году для общепита

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Изменения в санпин в 2021 году для общепита». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Содержание

1. Новый СанПиН для общепита вступает в силу с 1 января 2021 года

2. Новые санитарные правила для общепита

3. Разработан новый СанПин для заведений общепита. Вступает в силу с 1 января

4. Комплексный пересмотр СанПинов Роспотпеднадзором к 2021 году

5. Новые СанПиН для общепита с 1 января 2021 года

6. СанПин для общественного питания с 01.01.2021 (СанПиН 2.3/2.4.3590)

7. Изменения в новом СанПине 2021 для общепита в России

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Новый СанПиН для общепита вступает в силу с 1 января 2021 года

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
Температура горячей воды не менее 65 градусов.
Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
Запрет на работу при отключении водоснабжения.
Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
Требование наличия трапов в производственных помещениях.
Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
Прямой запрет на использование посуды со сколами.
Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
Запрет на губки.
Требование наличия инструкции о мытье посуды.
Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
Таблицу оценки фритюрного жира.
Инструкцию по обработке яиц и овощей.
Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
Конкретные требования к температуре горячих блюд.
Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Новые санитарные правила для общепита

Вендинговые автоматы. Для дополнительного питания можно установить автоматы для продажи готовой продукции. В них можно продавать соки, нектары, стерилизованное молоко, питьевую воду, орехи кроме арахиса, сухофрукты и мучные изделия в отдельной упаковке. У продуктов должны быть сертификаты качества и соблюдены условия и сроки хранения. Автоматы нужно мыть и дезинфицировать по мере загрязнения, но не меньше двух раз в месяц.

Дежурство детей. Дети могут быть допущены к дежурству по кухне: чистить и резать сырые овощи, нарезать хлеб, сервировать и убирать стол, мыть посуду под присмотром взрослых. Дети должны работать на кухне в фартуках и головных уборах.

Больше запрещенных продуктов. Расширен список запрещенных продуктов. В нем есть все продукты из старого списка, а также концентрированные диффузионные соки, блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления, картофельные и кукурузные чипсы, снеки, творожные сырки, молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности, готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.

п 2.8: Теперь названия блюд в меню должно соответствовать названием блюд в технико-технологических картах.

п 2.10: Горячая и холодная вода в заведении общепита должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

п 2.24: Установлены требования к проведению мастер-классов, в том числе, детских.

п 3.5.1: Запрещена реализация готовых блюд, которые находятся дольше 3-х часов на раздаче.

Сотрудник полностью переодевается в личную одежду перед посещением туалета.
Сотрудник надевает халат.

Первый вариант скорее теоретический, так как отнимет много времени, а второй — вполне рабочий. Рекомендуем выделить одноразовые халаты для каждого посещения или многоразовые и выдать их каждому сотруднику.

Теперь нет четкого перечня документов (журналов), обязательных для ведения на объекте общепита.
Нет требования к обработке яиц и овощей.
Нет запрета на губки. Но рекомендуем их все же не использовать ввиду того, что их нельзя качественно обработать и они — рассадник микроорганизмов.
Нет требований к количеству моечных ванн для мытья столовой и кухонной посуды.
Нет требований к колоде для разруба мяса.
Не определена минимальная высота нижней полки стеллажей для хранения посуды.
Не обязательны инструкции по мытью посуды.
Нет запрета на алюминиевую посуду.
Нет требований к дефростации сырья.
Нет требования о присоединении моечных ванн к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Отсутствует периодичность генеральных уборок.
Нет требования, которое обязывало привлекать отдельный персонал для уборки туалетов. Теперь вам не нужен отдельный уборщик для туалетов.
Не указано, где набирать воду для мытья пола.
Убрали отдельный раздел про кондитерские цеха. Достаточно выделить отдельные зоны для формовки, выпекания, крема и т .д. И помним, что в одном помещении нельзя готовить продукцию и обрабатывать яйца. Нужно закупать уже обработанные яйца или делать отдельный цех.
Убрали санитарный журнал.
Убрали раздел про временные организации общественного питания, нестационарные. И теперь все заведения должны быть оборудованы централизованными системами водоснабжения и канализации. Что будет с фудтраками и кисоками со стрит-фудом пока непонятно. Ждем практику проверок подобных предприятий.
Убрали запрет на работу при отключении водоснабжения. Т.е. сейчас даже при отключенном водоснабжении можно продолжать работать, если, например, продукция уже приготовлена, а предприятие работает только на отдачу готовых блюд.
Нет запрета на использование плит на дровах, углях, другом твердом топливе.
Конкретные обозначения для маркировки ножей и досок. Теперь можно маркировать буквенно и цветом, а ответственность за маркировку лежит на заведении. Рекомендуем пока придерживаться требований старого СанПиНа. И обратите внимание, если выберете цветовую маркировку, то в каждом цехе цехах нужно повесить инструкции о закреплении цвета за продуктов.
Прямой запрет на использование посуды со сколами.
Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
Требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола. На полу все также хранить нельзя, но 15 см уже не обязательны.
Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
Конкретное требование дезинфицировать мусорные баки.
Нет конкретного требования о ведении бракеражного журнала.

В ответ на официальный запрос в Роспотребнадзор пришло пояснение, что бракеражный журнал остается в рамках ХАССП. Требование введения ХАССП появилось еще в 2015 году, но мало кто о нем знал. Сейчас же это прописали еще в СанПиН. Поэтому не затягивайте и начните приводить свое предприятие в порядок уже сейчас, а ни когда увидите Роспотребнадзор на пороге.

Разработан новый СанПин для заведений общепита. Вступает в силу с 1 января

Управление Разработка меню для кафе, ресторана

6 марта 2017 • 6 минут чтения

Управление Топ-5 книг о ресторанном бизнесе

28 марта 2017 • 4 минуты чтения

Управление 10 основных ошибок официантов

13 июня 2017 • 5 минут чтения

Управление Мотивация персонала в ресторане

29 ноября 2016 • 4 минуты чтения

Работники общепита должны мыть руки с учетом следующих особенностей:

Мытье необходимо производить:

перед тем, как приступать к работе;
после визита в туалет;
после обработки сырых продуктов;
после контакта с внешней тарой;
после прикосновения к иным открытым частям тела;
после курения;
после приема пищи;
после работы с отходами, инструментарием для уборки, химической обработки помещений и инвентаря;
просто по мере загрязнения.

Процедура мытья включает:

тщательное намыливание рук в течение 2 минут и более;
смывание пены теплой водой из-под крана;
просушивание рук с помощью салфетки;
закрывание крана с помощью той же салфетки;
выбрасывание салфетки в бак (без осуществления контакта с ним).

Процедуру мытья дополняют:

нанесение дезинфектанта на руки — перед началом непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется, нужно дождаться, пока он высохнет);
своевременная стрижка ногтей;
своевременное удаление лака с ногтей — в случае его использования (до начала работы он должен быть удален);
периодическое использование профилактических средств для защиты ногтей от расслоения.

Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами, фурункулезом. Если повреждения незначительные, то они должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем.

Комплексный пересмотр СанПинов Роспотпеднадзором к 2021 году

Актуальный порядок работы заведений общественного питания, который сводит к минимуму угрозу заражения коронавирусом посетителей и персонала, содержится в Методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 3.1/2.3.6.0190-20 от 30.05.2020. Они касаются различных сторон деятельности данного бизнеса, таких как открытие общепита, организация рабочего пространства, взаимодействие работников с гостями, и т.д.

Речь идет об участке управления предприятием общественного питания, по существу, еще на стадии до того, как оно начинает фактически работать — то есть, на стадии строительства объекта или обустройства помещения, взятого в аренду, а также на стадии ремонта. Владельцу будущего кафе или ресторана при решении задач, связанных с подготовкой помещения предприятия к использованию, следует иметь в виду, что:

Если точка общепита размещается в жилом здании (в нежилой его части, где допустимо такое размещение), то общая его площадь не должна быть больше 700 кв. метров, а количество посадочных мест не должно превышать 50.

Размещенная в жилом здании точка общепита должна иметь, как минимум, по одному эвакуационному входу и выходу — которые обособлены от каких-либо жилых помещений.

Приемка сырья и продуктов от поставщиков не должна осуществляться со стороны здания, на которую выходят окна жилых помещений.

Деятельность предприятия общепита, расположенного в жилом здании, не должна доставлять дискомфорта (который считается достигнутым при соблюдении установленных уровней шума, запахов, вибрации и прочих факторов воздействия на людей) тем гражданам, что проживают в жилых помещениях того же здания (и соседних).

Широкий круг нюансов требуется учитывать и при планировании ремонта здания (помещения) точки общепита. В частности, нужно иметь в виду, что:

Материалы, используемые для отделки, должны быть приспособлены для регулярной влажной уборки.

Оптимально использование при отделке стен и потолков, таким образом, масляной либо водоустойчивой краски. Производственные помещения должны быть (на высоту не менее 2 метров) отделаны плиткой или иным водоустойчивым материалом. Часть стены, не покрытая плиткой, должна быть окрашена водоэмульсионной краской. Исключение — холодный цех, там вся стена должна быть покрыта плиткой.

Ни в одном из помещений точки общепита пол не должен быть скользким при нормальных условиях использования.

При этом, нормальным условием использования пола в горячем цеху будет периодическое попадание на него жиров и масел: на этот случай участок пола в соответствующих помещениях должен быть покрыт плиткой с рифленой или шершавой поверхностью, которая не будет скользить, даже если указанные вещества прольются.

Игнорирование указанных особенностей при проектировании точки общепита заметно повысит риски применения санкций со стороны проверяющих органов: поэтому, специфику размещения и обустройства объекта следует учитывать заранее.

Размещенное в соответствии с установленными правилами помещение предприятия общественного питания необходимо структурировать на различные участки. Прежде всего — в части выделения на территории объекта различных производственных участков. Необходимо, чтобы такое структурирование:

Обеспечивало необходимое распределение производственных процессов по разным потокам.

Обработка сырых продуктов должна происходить отдельно от отпуска готовых блюд в зал. Полуфабрикатов — отдельно от готовых изделий. Продуктов — отдельно от отходов. Чистой посуды — отдельно от грязной.

Обеспечивало обособленность любых производственных процессов от тех, что связаны с непосредственным обслуживанием посетителей.

Обеспечивало необходимый уровень санитарно-эпидемиологической безопасности на местах, где, соответственно, работает персонал и располагаются посетители — с учетом специфики организации производства (условно говоря, запахи с кухни не должны доставлять дискомфорта клиентам).

Общее требование к помещениям, о которых идет речь, заключается в необходимости обустройства отдельного входа в них — которым сможет пользоваться только персонал предприятия общественного питания.

Типичные разновидности административных помещений — кабинет руководителя, бухгалтерия. Иногда — отдельная касса. Каждое из них желательно размещать в месте, где есть естественное освещение.

Примеры бытовых помещений — гардеробы, бельевые, санузлы для работников. Главное — не размещать их над производственными цехами (и, разумеется, нужно размещать бытовые помещения обособленно от них).

Гардеробы для официантов и других работников должны быть раздельными. При необходимости следует обустраивать обособленные гардеробы для верхней, санитарной и производственной одежды (как и для домашней — той, в которой сотрудник приходит на работу).

Распространено размещение на предприятиях общепита душевых кабинок. При этом, предполагается, что на каждые 10 человек персонала будет, как минимум, одна кабинка.

Туалеты для работников должны стоять отдельно от тех, что предназначены для посетителей. В них должны быть установлены крючки, на которые предполагается вешать санитарную одежду. Необходимо, чтобы работник имел возможность пользоваться сантехникой, не загрязняя об нее руки (в этих целях предполагается оснащение унитазов элементами педального спуска, кранов — элементами с локтевым управлением). Должен быть отдельный кран, из которого берется вода для мытья полов (причем, он должен располагаться на уровне порядка 0,5 метров от пола).

Новые СанПиН для общепита с 1 января 2021 года

Образовательным организациям необходимо изучить новые требования действующего СанПиН, касающихся организации питания.

Организованные перевозки групп детей, мероприятия

При организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов допускается использовать набор пищевой продукции («сухой паёк»), свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23:00 до 7:00) – должно быть организовано горячее питание.

При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребёнок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребёнка.

Также определены требования для организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях. Например, должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приёма пищи, а также сбора и хранения отходов, соблюдений правил личной гигиены. Чтобы ознакомиться с требованиями подробнее, обратитесь к пункту 8.7.

Питьевой режим

Питьевой режим должен быть организован посредством установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи упакованной питьевой воды или с использованием кипячёной питьевой воды.

Кухонный инвентарь

По новому СанПиН стало необязательным использование специальных обозначений для маркировки кухонного инвентаря. Теперь его можно маркировать любым удобным способом. Главное, чтобы маркировка была чёткой и понятной.

Однако работники вправе использовать и старые способы маркировки.

Также, согласно правилам, разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).

Столовая и кухонная посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.

Выдача работникам халатов и обеспечение одноразовыми перчатками

Всем работникам пищеблока необходимо выдать по одному халату. Его работники смогут использовать во время посещения санузла, надевая поверх рабочей одежды. Однако в случае, если халата нет, при посещении санузла работники пищеблока по-прежнему обязаны снимать рабочую одежду.

Персоналу, который порционирует блюда, готовит холодные закуски и салаты, необходимо надевать одноразовые перчатки. Нормы выдачи перчаток не регламентированы, поэтому Вы можете определить их самостоятельно.

Обязательная вакцинация

Ранее требования к обязательной вакцинации поступающих на работу в организации общественного питания сотрудников не были прописаны, теперь же при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности за нарушение правил документа.

Совместная перевозка пищевой продукции

Ранее допускалась только раздельная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, однако теперь разрешена совместная перевозка, при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки.

Хранение продукции

Теперь для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции в одном холодильнике при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Обработка сырья

Согласно действующему правовому акту допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарём.

Дополнительное питание

Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен приниматься с учётом ограничений, изложенных в приложении 6.

Также для организации дополнительного питания детей допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции. Перечень допустимой для реализации продукции приведён в п.8.3.2.

Обращаем Ваше внимание на то, что в СанПиН отсутствуют некоторые прямые требования, которые раньше необходимо было соблюдать. Они касались:

мытья посуды в нескольких секциях ванны и при определённой температуре;
обязательного присутствия естественного освещения;
дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены;
прямого запрета на использование посуды со сколами;
хранения чистой кухонной посуды на стеллажах установленной высоты;
наличия инструкции о мытье посуды;
наличия при себе медицинской книжки у курьера;
хранения муки и крупы на установленной высоте;
запрета на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи;
хранения пищевых отходов в отдельном холодильнике;
конкретной температуре горячих блюд;
использования ветоши;
соблюдения процедуры обработки яиц;
выполнения специальных этапов при обработке овощей;
выноса отходов.

При необходимости соблюдение этих требований может продолжаться, однако в ходе санитарной проверки оценивать их исполнение не будут.

Таким образом, в данной статье мы рассказали Вам об основных изменениях и нововведениях, которые отображены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При необходимости мы советуем Вам ознакомиться с новым СанПиН самостоятельно.

Также мы рады сообщить, что наша программа «Школа: Питание» уже обновлена в соответствии с действующим правовым актом и доступна пользователям!

Итак, санитарно-эпидемиологическое законодательство в индустрии общепита заметно поменялось — в том числе в части замены многих привычных ресторанам основополагающих норм, влияющих на порядок организации производственного процесса, на новые. В отдельных аспектах эти нормы исполнять проще, чем те, что были в старых регламентах, в других — заметно сложнее. Но, тем не менее, актуальная нормативная база, устанавливающая санитарные требования к организации работы на предприятии общепита, заслуживает самого внимательно изучения.

Программа «Меркурий» для общепита

Рекомендации Роспотребнадзора для общепита

Новый СанПиН для общепита 2021

Маркировка товара с 2021 года

Заполнение пассажирской таможенной декларации

С 1 января 2021 года вступят в силу новые правила оказания услуг общественного питания (далее – Правила). По сравнению с ныне действующими, они стали короче на 7 пунктов. В частности, из Правил исчезла формулировка о праве потребителя потребовать снижения стоимости услуги, если она была предварительно им заказана, но не исполнена в срок.

Экономика и бизнес / 9:55 13 ноября 2020
Утвержден новый СанПиН для общепита

Экономика и бизнес / 12:00 21 июля 2020
Разработаны новые правила для общепита

Экономика и бизнес / 10:06 23 июня 2020
С 23 июня в Москве открываются рестораны и кафе

СанПин для общественного питания с 01.01.2021 (СанПиН 2.3/2.4.3590)

С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:

детей;
взрослых;
инвалидов;
лиц, нуждающихся в особом питании;
авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.

Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.

СанПиН предприятия общепита, который начнет действовать со следующего года, содержит Приложения с рекомендуемыми формами учета (температурного режима холодильников, влажности на складах, гигиенического журнала и т.д.), а также других производственных документов. В Приложении 6 приводится список пищевых продуктов, не допускаемых при организации детского питания. В частности, в него вошли:

мясо диких животных и водоплавающих птиц;
кремовые торты и пирожные;
снеки, чипсы, арахис, ядро от абрикосовой косточки;
майонез, кетчуп, горчица, уксус, острый соус;
яичница-глазунья;
субпродукты, за исключением говяжьей печени, сердца, языка, и т.д.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учтены новейшие технологии, усовершенствованные методы работы, которые используются общепитом в настоящее время. Упразднены устаревшие правила, придуманные десятки лет назад, и неприменимые на современных предприятиях.

СанПин 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением № 32, начнет действовать с 1 января 2021 года. Документ содержит эпидемиологические и санитарные нормы по обеспечению безопасности для клиентов. Согласно п. 2.4 указанного СанПин предусмотрены специальные правила для реализации еды предприятиями общепита:

устранена необходимость оформления обязательных разрешительных документов на готовые блюда и продукты, если они реализуются по месту изготовления, либо вне заведения по заказам (на вынос, с доставкой домой, при оказании услуг кейтеринга);
предусмотрена обязанность получить разрешительные документы, если продукция реализуется вне заведения, без предоставленияуслуг общественного питания;
СанПин 2.3/2.4.3590-20 распространяется на блюда, кондитерскую продукцию,напитки, кулинарные изделия;
нормативный акт обязаны применять юридические лица, граждане, предприниматели.

Под разрешительными документами в данном случае понимаются декларации соответствия. Они регистрируются по техническим регламентам ТС. Для некоторых видов продуктов нужно пройти регистрацию и получить СГР.

Реализация по месту нахождения ресторана или кафе сопровождается оказанием услуг, обслуживанием посетителей. Подразумевается, что соблюдение требований СанПин и внедрение положений ХАССП гарантирует безопасность продуктов для клиентов, надлежащее качество сервиса. Это относится и к сервису выездного кейтеринга. Проверять соблюдение норм по месту оказания услуг будут специалисты Роспотребнадзора.

Действует новый СанПиН с 1 января 2021 г. по 1 января 2027 г. Правила от 1997 года становятся юридически недействительными.

Внести в СанПиН изменения в 2021 году необходимо, поскольку в последние 20 лет прогресс шагнул вперед и появились новые технологии. В бизнес внедрился Интернет, используются смартфоны, работать с клиентами можно по телефону и интернет-каналам, развились дистанционные алгоритмы подписания договоров и другие.

Теперь производителю пищевых продуктов ничего не грозит за отказ выполнять требования рекомендательного характера. Кроме того, СанПиН 2021:

по ряду пунктов переплетается с техническими регламентами Таможенного союза, что в спорных вопросах дает возможность ориентироваться на соответствующий опыт;
благодаря гибкости, позволяет предприятиям адаптировать требования под особенности работы;
обладает риск-ориентированной структурой, где, наряду с общими требованиями, прописаны мероприятия по профилактике физико-химических и биологических факторов;
разрешает вести документацию в электронном формате (однако, четкие требования к ведению журналов не прописаны).

Новые СанПиН представляют собой комплекс документов, который предназначен для безопасного питания разных категорий населения:

Взрослое население
Дети
Инвалиды и лица, нуждающиеся в лечебно-профилактическом питании
Работающие в детских, учебных, медицинских, социальных и специализированных учреждениях
Авиапассажиры

Изменения в новом СанПине 2021 для общепита в России

Стандарт описывает правила организации менеджмента на предприятиях общественного питания, которые минимизируют риски распространения инфекционных заболеваний. Сейчас Роспотребнадзор ужесточил правила обслуживания клиентов и поддержания санитарии.

п. 2.1: Производственный контроль на предприятиях общественного питания проводится по принципам ХАССП.

п. 2.2: В заведение общепита поступает продукция и сырье только с маркировкой и сопроводительной документацией.

п. 2.5: Если предприятие общественного питания не имеет делений на цеха и работает с полуфабрикатами, то использование сырья в работе запрещается.

п. 2.9: Все оборудование, инвентарь, посуда и упаковка на пищевом производстве должны быть безопасными для продукции. Каждый предмет кухонной утвари должен иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекцию.

п. 2.13: Рабочая среда на пищевом производстве и цехах заведения общепита должна соответствовать таким гигиеническим нормативам, как микроклимат, воздух рабочей зоны и т.д.

п. 2.14: В кондитерских цехах должны стоять приточно-вытяжные зонты с противопыльным и бактерицидным фильтром.

п. 2.20: Готовить пищу в заведении, где проходит ремонт помещения, запрещено.

п. 2.21: Если вы нанимаете сотрудника, то помимо гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра обратите внимание на наличие вакцинации.

п. 2.22: На предприятии выбирается ответственный сотрудник, который осматривает работников на предмет гнойничковых и инфекционных заболеваний и вносит сведения о результатах осмотра в гигиенический журнал. Также разрешено ведение электронной версии журнала. Сотрудники с признаками кишечных инфекций, гнойничковых заболеваний на коже и инфекционных заболеваний временно отстраняются от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ.

п. 3.3: Допускается обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов в одном цехе, если соблюдены условия зонирования и в работе используется раздельное оборудование и инвентарь.

п. 3.7: Для предприятий общественного питания с посадкой более 25 мест требуется наличие отдельных туалетных комнат для посетителей и персонала.

п. 3.10: Если у вас на предприятии нет посудомоечной машины, то посуду нужно мыть ручным способом и обрабатывать дезинфицирующими средствами.

п. 3.11: Автоматы с едой и разливом напитков нужно обрабатывать с применением моющих средств и дезинфекции.

Новые правила СанПиН еще раз доказывают нам то, что ситуация в пищевой промышленности 10 лет назад и на данный момент сильно отличается.

Сейчас появилось много новых технологий, нового оборудования, новые химические компоненты. Отличительной особенностью новой редакции СанПиНа стал упор не только на безопасность, но и на качество конечного продукта и здоровое питание.

Продукция должна быть не только безопасной, но и качественной. Аспекты правильного питания рассматривались в некоторых пунктах и старого СанПиНа, но однозначной трактовки не было.

Поэтому правила организации питания разделили на группы по населению. Утвердили даже правила питания авиапассажиров.

По определению, СанПиН – это санитарно-эпидемиологические правила и нормы, которые установлены законом. Соблюдение таких норм обязательно на любом предприятии, где работают, обучаются, принимают пищу или просто проводят время люди. Стоит отметить самые основные нормы, которые подразумевает СанПиН:

Соблюдение условий безопасности на производстве.
Высокий уровень качества питьевой воды.
Соответствующее качество воздуха.
Общая безопасность предоставляемых продуктов и услуг.
Соблюдение норм размещения и организации лечебных и образовательных учреждений.
Деятельность предприятий, выбрасывающих в окружающую среду вредные компоненты, должна быть эффективной и не превышать установленные нормы.

Но все вышеперечисленные требования говорят об общих нормах, которые должны соблюдаться на любом предприятии, в любой сфере деятельности человека. Что же касается общественного питания?

Правительство РФ официально утвердило, что с 1 января 2021 года на территории нашей страны в силу вступают обновленные санитарные требования для общепита. Стоит отметить основные параметры СанПиН, по которым произошли изменения: предотвращение распространения патогенов, правила уборки помещения, основные требования к сотрудникам общепита и другие изменения. Важно рассмотреть нововведения в каждом из пунктов.

Основные запреты для предотвращения распространения патогенов на предприятиях общественного питания

Новый СанПиН подразумевает под собой следующие запреты:

Запрещается привлекать к процессу приготовления, раздаче и любым другим действиям с кулинарными изделиями посторонних лиц (включая сотрудников этой же организации), в обязанности которых не входит работа с продуктами питания.
Запрещена реализация на последующий день уже готовых блюд. Все остатки предыдущего дня должны быть утилизированы.
Также запрещено замораживать готовую продукцию для продления ее срока годности с целью последующей продажи в другие дни.
Под запретом находится и нахождение того или иного блюда, требующего разогревания непосредственно перед употреблением, на раздаче более 3 часов с момента его приготовления.
Каждый соус или другая добавка к готовому блюду должна иметь индивидуальную упаковку и находиться отдельно от него. Запрещается заправлять соусом салаты и другие готовые блюда, которые предназначены для употребления вне организации общественного питания. Запрет не распространяется на растительные масла.
Организациям общепита запрещено размещать для последующей реализации холодные блюда, кондитерские изделия и соответствующие напитки вне охлаждаемой витрины.
Под строгим запретом находится реализация продукции с любым нарушением сроков годности и условий хранения готового блюда.

Новый СанПиН коснулся и самих работников общепита. Это вполне правильное решение, так как персонал на подобных предприятиях должен быть профессионален, ответственен и вежлив. Именно поэтому в соответствии с новыми нормами:

Любые лица, у которых выявлены инфекционные заболевания в области ЖКТ, а также гнойничковые и подобные инфекционные заболевания, должны быть отстранены от работ, подразумевающих контакт с пищевой продукцией. Отстранение производится до момента их выздоровления.
Ответственное за всех сотрудников предприятия лицо обязано ежедневно проверять работников на наличие всех вышеперечисленных заболеваний. Все сведения должны быть занесены в журнал (бумажный и электронный вариант).
Каждый сотрудник организации общественного питания обязан своевременно проходить профессиональную гигиеническую подготовку. Также работникам важно проходить периодический медицинский осмотр и вакцинацию.
Сотрудники общепита также обязаны иметь соответствующую организации, в которой они работают, форму одежды (фартуки, перчатки, шапочки на волосы).

Немного информации необходимо предоставить и о том, что обновленный СанПиН предприятия общепита в 2021 году приводит список пищевых продуктов детского питания, которые запрещены для производства и последующей реализации. К списку таких продуктов относится:

Мясо диких животных.
Мясо водоплавающих птиц.
Соусы (майонез, кетчуп, горчица, острый соус любого рода и уксус).
Яичные желтки и белки в сыром виде. (Относится к любым видам яиц: перепелиные, куриные и т. д.).
Субпродукты, кроме сердца, языка и говяжьей печени.
Чипсы, снеки, ядра от абрикосовой косточки и подобные закуски.
Кондитерские изделия на основе заварных кремов (эклеры, торты, пирожные).

Все вышеперечисленные продукты несут опасность для еще неокрепшего и молодого организма, а их попадание в детское питание категорически запрещено. Новые нормы подразумевают полное обновление всего того, что было принято в РФ десятки лет назад. Сейчас на производстве требуется использование новейших технологий, которые стали не только практичнее, но и безопаснее.

Согласно гл. IV.1 «Организация питания детей», введенной не так давно в Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в образовательных организациях основное питание детей должно включать горячее питание.

К сведению: под горячим питанием понимается здоровое питание, которым предусматривается наличие горячих первого и второго блюд или второго блюда в зависимости от приема пищи, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

Положения об обязательности горячего питания детей содержатся и в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 8.1.2). Сухой паек (набор пищевой продукции) допускается использовать только при организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов. При этом, если продолжительность таких перевозок (массовых мероприятий) свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00), также должно быть организовано горячее питание.

Исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией не допускаются.

Здесь также отметим требования к температуре готовых горячих блюд (п. 11.6 МР 2.3.6.0233-21):

горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °C;
готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:

среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);
требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);
суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);
количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).

Помимо соблюдения перечисленных требований, меню для детей должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

а) при отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5 % соответственно;

б) при 12-часовом пребывании возможна организация как отдельного полдника, так и «уплотненного» полдника с включением блюд ужина и с распределением калорийности суточного рациона 30 %;

в) допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/– 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице 3 приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по каждому приему пищи;

г) на период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и т. п.) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10 % в день на каждого человека.

Для детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя:

больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
нуждающихся в лечебном и диетическом питании, – по согласованию с органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом заболеваний указанных лиц.

Кроме того, для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, должно быть организовано пяти-, шестиразовое питание в сутки по месту фактического пребывания ребенка (п. 8.1.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

В соответствии с п. 8.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 питьевой режим в детских организациях, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться таким образом:

1) должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям (Технический регламент Таможенного союза (ТР ЕАЭС 044/2017), принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45);

2) питьевой режим должен быть организован посредством:

а) установки стационарных питьевых фонтанчиков. При этом чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств;

б) установки устройств для выдачи воды (например, кулеров);

в) выдачи упакованной питьевой воды. Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям;

г) использования кипяченой питьевой воды. Организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды допускается при условии соблюдения следующих требований:

кипятить воду нужно не менее 5 минут;
до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;
смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.

При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения (п. 8.4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца (п. 8.4.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

К сведению: более подробные рекомендации к мойке и санитарной обработке ручных помп и кулеров приведены в приложении 2 к МР 2.3.6.0233-21.

При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка (п. 8.4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно выделены требования к организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях (п. 8.7). В частности, установлено:

1) должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены;

2) независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли;

3) в детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C;

4) пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается;

5) количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы);

6) дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).

* * *

Новые санитарные правила к организации общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) приняты в рамках реализации поставленной Президентом РФ цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента РФ и Правительства РФ, предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.

При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного подхода, новейших технологий и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Особое место в новом документе занимают требования к организации детского питания. Им посвящена самая объемная гл. VIII санитарных правил.

В целях реализации новых СанПиН Роспотребнадзор утвердил методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21).

Помимо указанных документов, при организации питания детей образовательным учреждениям также следует учитывать:

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи (СП 2.4.3648-20) (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 № 28);
Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций (МР 2.4.0179-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020);
Методические рекомендации в части родительского контроля за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях (МР 2.4.0180-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020).

мытья посуды в нескольких секциях ванны и при определённой температуре;
обязательного присутствия естественного освещения;
дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены;
прямого запрета на использование посуды со сколами;
хранения чистой кухонной посуды на стеллажах установленной высоты;
наличия инструкции о мытье посуды;
наличия при себе медицинской книжки у курьера;
хранения муки и крупы на установленной высоте;
запрета на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи;
хранения пищевых отходов в отдельном холодильнике;
конкретной температуре горячих блюд;
использования ветоши;
соблюдения процедуры обработки яиц;
выполнения специальных этапов при обработке овощей;
выноса отходов.

Исследовательская и проектная деятельность обучающихся и педагогов
СП 2.4.3648-20 Санитарно- эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи
Оценка качества образования: опыт решения проблемы

Наши партнеры
Медиа и развлечение
Организации

16 Февраля 2012, 16:02 17 В Тверской области многодетные семьи будут получать региональный материнский капитал
16 Февраля 2012, 15:02 30 В школе и детском саду Оленинского района замерзают дети
07 Февраля 2012, 18:02 18 В Твери стартовала акция по регистрации кандидатов в волонтёры Олимпийских и Паралимпийских игр в Сочи

Один вместо семнадцати

Новые СанПиНы начнут применяться с 1 января 2021 года. В них включены требования 17 разных актов, регламентирующих сферу общепита. Девять из них с нового года перестанут действовать. Новые правила сокращены в пять раз по сравнению с действующими сейчас профильными СанПиНами. Этого удалось добиться благодаря исключению дублирующих норм и применению риск-ориентированного подхода, следует из пояснений Роспотребнадзора.

Отличительная особенность новых СанПиНов — это учёт современных технологий и видов упаковки сырья. Новый документ иначе структурирован: все требования установлены исходя из биологических, химических и других факторов.

Конкретизированы требования к работе общепита в больницах и хосписах. Например, определено, что столовые должны размещаться в отдельном здании, но его можно соединить транспортными тоннелями со всеми палатными отделениями, кроме инфекционных. При ряде условий допускается работа пищеблока в лечебном корпусе. В дневных стационарах, где не подают горячих обедов, должна быть комната с микроволновкой.

Есть стандарты для воздушных перевозок. Так, пассажирам авиалиний запрещено подавать еду домашнего приготовления, а стюардессы обязаны раздавать блюда в фартуках и перчатках.

Когда ребёнку можно конину

Самая объёмная глава санитарных правил посвящена приготовлению еды в детских садах, учебных заведениях, летних лагерях и больницах. Отметим, она во многом согласуется с недавним законом о детском питании. Как и в законе, СанПиНы требуют подавать детям горячие блюда, заменять их буфетной продукцией запрещено. Выдавать «сухой паёк» разрешено только во время поездки длительностью до четырёх часов.

Следуя императиву закона, что детский рацион должен быть сбалансированным, питательным и полезным, Роспотребнадзор расписал режимы питания, массы порций, наборы продуктов, суточную потребность в витаминах и микроэлементах для детей разных возрастов. Ещё он привёл таблицу замены одних продуктов другими. Например, вместо 100 граммов говядины можно взять 104 грамма конины или оленины.

Разрешается корректировать детское меню с учётом национальных, конфессиональных и территориальных особенностей. Также отдельное меню нужно составлять для ребят, которым выписано лечебное или диетическое питание. Это единственный разряд блюд, которые родители могут сами готовить детям: школьникам позволят есть домашние обеды в столовой, если там есть холодильник и микроволновка.

СанПиНы требуют точного соблюдения норм калорийности детских завтраков, обедов и ужинов, отклоняться от которых можно на плюс-минус 5 процентов в неделю. Летом, когда дети отдыхают, оздоровляются и активно участвуют в соревнованиях, турслётах и сборах, а также во время выходных, каникул и праздников калорийность суточного рациона нужно повышать на 10 процентов в день.

Никаких макарон по-флотски

В детских учреждениях разрешили ставить вендинговые аппараты, но продавать там можно только соки, нектары, негазированную воду, молочную продукцию, орехи, сухофрукты и выпечку.

Для профилактики йододефицита у детей при приготовлении еды нужно использовать йодированную соль, отмечено в СанПиНах. В регионах, где люди испытывают нехватку тех или иных микроэлементов, детские блюда нужно дополнительно обогащать необходимыми веществами, а также давать ребятам витаминные напитки. Например, по данным учёных, жителям Архангельской области может недоставать магния — значит, добавки с этим элементом включат в меню маленьких архангелогородцев. Заменять добавки поливитаминными препаратами нельзя.

В палаточных лагерях и во время турпоходов обязательно нужно выделять кухонную зону под навесом. В таких условиях запрещено готовить блины, оладьи, салаты, блюда из рубленого мяса и рыбы. Всю еду дети должны съедать в течение двух часов после приготовления, подогревать готовую пищу нельзя, говорится в документе.

В отдельном приложении дан список запрещённых для детей продуктов. В нём перечислены как пресловутые чипсы и газировка, так и несколько неожиданные холодец, ливерная колбаса и макароны по-флотски.

Курс ЦБ

76.25

€

92.30

Биржевой курс

75.72

€

91.85

После болезни дети будут допускаться к посещению только при наличии медицинской справки.
Если дети учатся в две смены, то их расписание должно соответствовать постановлению. В первую смену учатся первый класс, пятый класс, старшая школа и классы для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья. Во вторую — все остальные.
Если дети находятся в образовательных организациях более 4 часов, их должны обеспечить горячим питанием.

Нельзя проводить более одного экзамена в день.
Время ожидания экзамена в классах не должно превышать 30 минут.
При продолжительности экзамена от 4 часов и более обучающиеся обеспечиваются питанием.
Питьевой режим должен быть организован независимо от продолжительности экзамена.
Перерыв между проведением экзаменов должен быть не менее 2-х календарных дней. Однако есть уточнение:

«При проведении государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего общего образования в форме единого государственного экзамена (далее — ЕГЭ) по предметам по выбору участников ЕГЭ допускается их проведение через день», — говорится в постановлении.

Фото: Shutterstock / Manu Padilla