Документы для открытия ресторана 2021

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Документы для открытия ресторана 2021». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.

Если вы открываете ресторан на месте прежнего заведения общепита, спешим вас поздравить. Вы упростили весь процесс. Получить необходимые документы в таком случае вам будет намного легче. Кроме того, вы еще и сэкономите. Поэтому постарайтесь найти подходящее помещение. На рынке аренды встречается много предложений. Заведения общепита закрываются часто, и много помещений, которые уже проходили все проверки, но теперь сдаются в аренду. Сложность только в том, чтобы найти помещение, в которое впишется ваше концептуальное заведение.

Вначале определимся с теми документами, которые требуются помещению как объекту недвижимости. Сюда входит проектно-строительная документация. Обращаем внимание, что перечень разрешительных документов может меняться в зависимости от назначения помещения, его перепланировки или изменения фасада здания. Перечислим основные:

• Договор аренды или свидетельство о праве собственности на помещение. Для заведений общественного питания, согласно нормам и правилам, подходят только нежилые помещения. Поэтому если помещение находится в жилом фонде, его необходимо перевести в нежилой. Согласование и подписание договора аренды является довольно сложным процессом, имеющим свои особенности. Обязательным пунктом в договоре следует указать, что в случае отказа в получении лицензии на продажу алкоголя, договор аренды может быть расторгнут арендатором в одностороннем порядке без штрафных санкций. Также следует прописать положения, которые касаются вывоза мусора и пищевых отходов. Заключайте долгосрочный договор аренды, чтобы избежать риска повышения ставки и отказ в предоставлении аренды помещения..

• Если вы задумали перепланировку, обязательно согласуйте ее в архитектурном надзоре, СЭС и пожарной охране.

• Документы БТИ

• Проекты инженерных коммуникаций и акты их приемки.

• Если вы будете менять фасад здания, потребуется согласование в КГА (Комитет по градостроительству и архитектуре).

• Паспорт на рекламную вывеску, который действителен 1-5 лет. Дизайн-проект рекламы необходимо утверждать в Департаменте архитектуры и градостроительства.

Открываем ресторан: разрешительная документация

Согласно закону ФЗ-54 «О применении контрольно-кассовой техники», все заведения общественного питания с 2018 года обязаны использовать онлайн-кассы при расчете клиентов. В каждом заведении необходимо:

• установить онлайн-кассу с подключением к интернету;

• сохранять сведения об операциях на фискальный накопитель;

• по истечении каждых 30 дней отправлять сведения об операциях в ОФД.

Какие документы потребуются для кассового аппарата?

Кассовые документы для заведения общественного питания:

• Карточка и паспорт ККМ

• Договор на обслуживание кассового аппарата

• Журнал кассира-операциониста

Сама регистрация кассового аппарата занимает около 20 минут. Инспектор ставит штамп в паспорте кассовой техники и заверяет журнал кассира-операциониста. После этой простой процедуры кассовый аппарат готов к использованию. Через три дня вам выдадут карточку регистрации контрольно-кассовой техники.

Также кассовый аппарат должен быть поставлен на техническое обслуживание в специализированной организации (чаще всего это можно сделать в организации, которая продала вам кассовый аппарат).

Владелец ресторана несет ответственность за безопасность посетителей и персонала. Несоблюдение пожарных норм может повлечь за собой серьезные штрафы и даже уголовную ответственность. Поэтому рекомендуем привлечь к работе специалиста по пожарной безопасности, чтобы все документы соответствовали требованиям пожарной инспекции.

Документы по пожарной безопасности:

• Подтверждение установки пожарной сигнализации;

• Договор на техническое обслуживание систем пожарной безопасности. Важно! Обслуживающая организация должна быть лицензирована;

• План эвакуации людей в случае пожара;

• Приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность;

• Журнал по пожарной безопасности;

• Журнал инструктажа персонала.

Для заведения общественного питания соблюдение санитарных норм является одним из самых важных требований, а потому жестко регулируется контролирующими органами. Чтобы получить положительное заключение от Роспотребнадзора, нужно предоставить обширный перечень документации. В итоге вы получите санитарно-эпидемиологическое заключение и разрешение Роспотребнадзора. Это будет подтверждением тому, что все нормы СанПин соблюдены и размещение бара разрешается.

Следует заметить, что проверка Роспотребнадзора проводится, когда заведение общественного питания полностью готово к работе. Какие документы нужно предоставить?

• Программа производственного контроля. Представляет собой долгосрочный документ, в котором утверждены мероприятия по исполнению санитарных норм в заведении.

• Санитарный паспорт объекта – это документ, где регистрируются проводимые работы, которые призваны обеспечить выполнение санитарных правил. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора.

• Договоры на обслуживание объекта: о дезинфекции, дератизации и дезинсекции помещения, на утилизацию бытовых и органических отходов, а также люминесцентных ламп, профилактическую чистку вентиляционных и кондиционирующих систем.

• Журнал учета дезинфицирующих составов. В нем отражается вся информация о поступлении и расходовании дезинфицирующих средств.

• Санитарные книжки персонала. Каждый сотрудник ресторана, который так или иначе контактирует с продуктами питания и посудой, а также имеет доступ на кухню, должен иметь санитарную книжку. Этот документ работодатель должен оформить для всего персонала. Выдачей санитарной книжки занимается региональный Центр гигиены и эпидемиологии.

На заметку: если ваш сотрудник уже работал в заведении общепита, то, наверняка, медицинская книжка у него есть, и переоформлять ее не придется.

Получили разрешение СЭС для ресторана? Поздравляем! Это значит, что вы почти открыли ресторан.

Производственный процесс ресторана также регулируется документацией. У вас должны быть:

• Меню с ассортиментным перечнем, заверенное подписями ген. директора и шеф-повара;

• Сертификаты на мерную посуду;

• Штатное расписание;

• Технологические и калькуляционные карты.

Кроме того, в ресторане обязательно должен быть уголок потребителя. В случае, если его не будет, вам предъявят штраф в размере от 10 до 30 тыс. рублей. В уголке потребителя должны быть:

• Текст закона «О защите прав потребителей»

• Книга отзывов и предложений

• Данные о регистрации бизнеса

• Заверенная копия лицензии на продажу алкогольной продукции

• Список телефонных номеров контролирующих органов и экстренных служб

Какие документы нужны для открытия кафе в 2021 году

Общественным заведениям с большим потоком клиентов необходима охрана. Обязательна охрана заведения, где будет продаваться алкогольная продукция. Без организации охраны лицензию на алкоголь просто не выдадут. Поэтому необходимо установить тревожную кнопку и сейф, а также предоставить следующий перечень документов:

• Договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки

• Договор на охрану

Продавать алкоголь имеют право только организации, имеющие соответствующую лицензию. Продажа без разрешения может повлечь не только административное, но и уголовное наказание. Для того чтобы реализовывать алкоголь в ресторане, необходимо получить лицензию «На розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания», так называемую «барную лицензию».

Следует определиться, на какой срок вы будете получать разрешение. От этого зависит стоимость лицензии на алкоголь. Лицензия, действующая 1 год, обойдется в 65 тыс. рублей. Лицензия выдается максимум на 5 лет.

Что нужно для получения лицензии на алкоголь? Следующий пакет документации:

• Заявление о выдаче соответствующей лицензии;

• Копии учредительной документации, документа о гос. регистрации бизнеса, квитанции об уплате гос. пошлины;

• Заключение комиссии о соответствии помещения всем установленным законом требованиям;

• Документ аренды помещения;

• Документ, подтверждающий, что ваша организация оплатила уставный капитал.

Получить лицензию на продажу алкоголя можно в Федеральной службе по регулированию алкогольного рынка. После к вам приедет комиссия, чтобы проверить помещение на соответствие выдвинутым требованиям. Оформление лицензии займет около месяца с момента подачи документов. После комиссия будет проверять ваш ресторан раз в год.

Какие нужны разрешения для открытия кафе? Кафе – это предприятие общественного питания, а такие заведения находятся под повышенным вниманием надзорных органов. Отвечая на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть кафе?», мы должны обратить ваше внимание на наличие определенных бюрократических барьеров.

К сожалению, процесс получения разрешительных документов для открытия кафе может занять у вас немало времени. Сама процедура в явном виде не прописана ни в одном нормативном акте, т.к. согласования надо получать в разных службах.

• указать фирменное наименование, адрес, тип предприятия и режим работы;
• учесть требования, которые устанавливаются органами местной власти.

Советы для тех, кто решил открыть кафе в 2021 году

Персонал

ИП необходимо встать на учёт в качестве страхователя в течение 30 дней после оформления первого сотрудника. Подать документы можно в отделении ФСС или через портал госуслуг. Для ООО отдельной постановки на учёт не требуется. Оформление происходит на этапе регистрации.

Для небольшого кафе достаточно одного-двух поваров для работы на кухне. В период запуска или сезонного обновления меню можно привлекать шеф-повара, который составит технологические карты — документы, описывающие состав и способ приготовления блюд. В большом заведении будут нужны официанты, а также менеджер или управляющий — ответственный сотрудник, контролирующий слаженную работу кухни и зала.

Со всеми сотрудниками следует заключить трудовые договоры, оформить трудовые книжки или направить сведения в Пенсионный фонд России. Также потребуются медицинские книжки. При приёме на работу иностранного гражданина необходимо уведомить МВД в течение трёх рабочих дней с момента заключения договора.

Как уже написано выше, можно арендовать помещение, где уже было кафе или ресторан, — тогда заново проектировать ресторанную кухню не придётся. Достаточно будет косметического ремонта. Если вы настроены на создание нового пространства, лучше заручиться поддержкой дизайнера и технолога. Первый продумает оформление, а второй — спланирует коммуникации и оснащение, чтобы всё соответствовало сантехническим правилам и нормам.

Оборудование, посуда и инвентарь должны быть:

• изготовлены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором;
• приобретены официальным путем;
• сертифицированы и соответствовать формату заведения;
• промаркированы в соответствии с требованиями санитарных норм.

Помните о технической документации:

• технологическая инструкция — документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд или к доставке;
• технологическая карта — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия);
• технико-технологическая карта — документ, устанавливающий требования к блюду, которое разрабатывается впервые.

Рекомендации по производственному процессу:

• Изучите правила товарного соседства. Например, нельзя хранить вместе полуфабрикаты и готовые изделия.
• Соблюдайте требования по маркировке. Как минимум обязательна идентификация продуктов по дате и времени изготовления.
• Учитывайте поточность технологических процессов: разделение готовой продукции и сырья в процессах хранения и приготовления.

В случае нарушения, повлекшего массовое заболевание или отравление людей, грозит уголовная ответственность.

• База знаний
• Как заполнить отчеты
• Форматы первичных документов
• Электронные трудовые книжки
• Электронные больничные
• Как перевести офис на удаленную работу
• Что важно знать о 54-ФЗ
• ЭДО и как он работает
• Как ИП участвовать в тендерах
• Электронный аукцион по 44-ФЗ
• Что такое и как открыть спецсчет

Прежде чем открыть любую точку, занимающуюся приготовлением и продажей еды необходимо собрать определенный пакет документов. Это будет самым сложным при открытии. Необходимо зарегистрировать предприятие, найти помещение, получить сертификаты СЭС и пожарной инспекции на помещение, приобрести кассовый аппарат, пройти регистрацию в налоговых органах, получить лицензию на реализацию алкоголя.

Все это затратно финансово, требует времени и определенных знаний. Процесс регистрации и подготовки первоначальных документов будет стоить примерно 30 тыс. рублей. Часть документов придется оформлять после заключения договора аренды или приобретения помещения.

При открытии ресторана или кафе очень важную роль играет локация нового заведения. Вот небольшой перечень требования к месторасположению кафе:

• Первый либо цокольный этаж.
• Близость пешеходного или автомобильного траффика.
• Высокие потолки, если концептуально не требуется другое.
• Большие окна и их красивое оформление.
• Хороший вид из окна.
• Возможность организации летней террасы.
• Лучше расположение на перекрестке улиц с выходами на две улицы.
• Вход с улицы. Помещение должно быть на первой линии домов от трассы.
• Близость к остановкам общественного транспорта
• Желательно наличие места для парковки
• Удобное расположение внутри зала. Никакой сложной геометрии в зале быть не должно.

Помещение должно быть площадью не менее 70 кв. м. В небольшом помещении есть смысл открывать кофейню без кухни.

На что придется тратить деньги при открытии кафе или ресторана, помимо оформления бизнеса. В первую очередь это кухонное оборудование. В зависимости от размеров вашего кошелька, можно приобретать новое оборудование, либо поискать б/у.

В среднем оборудование вам обойдется в 300 тыс. руб. (для ресторана на 30-40 посадочных мест). Расходы на персонал на первый месяц работы для такого же формата кафе составят — 270 тыс. рублей, плюс санитарные книжки и медосмотр на каждого сотрудника — примерно 3 тыс. на человека, на 10 человек персонала — 30 тыс.

Мебель примерно 200-250 тыс., посуда — 150 тыс., продукты на первый месяц работы — не менее 200 тыс. Итого — примерно 1 млн. 250 тыс. рублей — это без стоимости аренды помещения, ремонта и оформления помещения. В целом расходы составят от 2 млн. и выше.

При открытии так называемого «семейного кафе» нужно четко понимать, что основными посетителями будут:

• 55% — семейные пары с детьми;
• 20% — офисные работники, представители малого и среднего бизнеса;
• 15% — молодёжь;
• 10% — пожилые пары.

При выборе меню нужно ориентироваться на:

• обеды;
• холодные закуски;
• горячие закуски;
• салаты;
• супы;
• горячие блюда;
• блюда, приготовленные на открытом огне;
• гарниры;
• меню для детей;
• десерты;
• мороженое и сорбеты.

Ресторанный бизнес может приносить прибыли своему владельцу. Плюсы этого бизнеса:

• Спрос на услугу растет.
• Разнообразие ниш и специализаций в этом сегменте рынка.
• Высокая наценка на готовые блюда и напитки.
• При правильной политике развития сарафанное радио всегда будет работать на владельца.

Минусы бизнеса:

• Высокий уровень конкуренции.
• Высокие затраты на этапе открытия.
• Высокий уровень требований со стороны государственных органов.
• Владелец должен разбираться в тонкостях бизнеса и принимать участие в управлении.

Хочу открыть кафе. С чего начать?

Залог успеха в данном виде бизнеса — это не повторение чьей-то уже пройденного пути, а поиск своей оригинальной идеи. Новое заведение должно отличаться от уже открытых и работающих заведений. Тут можно делать ставку на любой момент: от наличия детской площадки до специализированного меню. Мало заведений предлагают, например, меню для диабетиков, или диетическое меню.

Заняв свое пространство, можно говорить о первом шаге к успеху. Ведь успех заведения — это наличие постоянных клиентов. Важный момент — создание своего оригинального меню. Здесь нужно четко понимать потребности клиентов и удовлетворять их, а не воспитывать в клиентах вкус.

Для открытия кафе следует подготовить внушительный перечень бумаг. Заниматься подготовкой документации можно самостоятельно или воспользоваться услугами компаний-регистраторов.

Хорошей репутацией, по отзывам клиентов, пользуются такие фирмы:

1. «СЭС-ДОК» — услуги по стандартному и срочному оформлению, консультированию, санитарному аудиту.
2. Gagarin group – национальный ресторанный холдинг помогает открывать предприятия общепита.
3. «РОККА» — юридическая фирма сопровождает регистрацию бизнеса на всех этапах от старта до запуска проекта.

Список документов для открытия кафе обширный. Действия можно выполнить самостоятельно. Но помощь специализированных компаний упрощает и ускоряет процедуру.

Анна пропустила этот шаг. И напрасно. Поняла она это уже после запуска кофейни.

Видеть выручку помогала касса, взятая напрокат. А для учета закупок, ингредиентов и продаж у Анны были разлинованный журнал и калькулятор. Когда нашелся бариста, Анна перестала работать за стойкой и судить о продажах приходилось по записям, сделанным чужой рукой.

В обоих случаях Анна не видела полно и четко, как у нее дела. Закупала ингредиенты на глазок, считала остатки вручную, верила на слово, сколько продано со скидкой или без.

Анна нашла недорогое решение, чтобы автоматизировать учет и не тратить силы на рутину. Приобрела учетный сервис сразу с кассой. Так получилось выгоднее и проще, потому что всё в одном: кассовая программа, учет ингредиентов, аналитика, а потом и работа со столиками пригодилась, когда открыла вторую кофейню побольше.

Это первый вопрос, который вам предстоит решить. Есть несколько важных нюансов:

• Если вы планируете продавать только напитки с низким процентом алкоголя (сидр, пиво и пр.) – то вы можете оформить ИП. Торговать алкоголем «покрепче» по этой форме деятельности вы не сможете.
• Если в вашем меню будут крепкие напитки и коктейли – лучше зарегистрировать ООО, чтобы продавать эти позиции законно.

Многие маленькие кафе работают по такой интересной схеме: кафе с кухней регистрируется на ИП, а бар с алкоголем – отдельно на ООО. Вести бухучёт на ИП гораздо проще, чем охотно пользуются рестораторы.

Этому вопросу стоит уделить особое внимание. Для сферы общепита существует целая группа кодов. От их выбора будут зависеть многие важные факторы: например, размер взносов за травматизм, нужно ли будет сдавать различные формы статистической отчётности, будет ли у вас право на сниженные тарифы по страховым взносам и многое другое.

Основной ОКВЭД в 2020 году

Главный в сфере общепита сейчас – 56. Из этой группы нужно выбрать те коды, которые будут максимально полно отражать вашу деятельность. Сразу подумайте, будете ли вы, например, готовить полуфабрикаты на продажу или у вас будут только готовые блюд, будет ли доставка – всё это повлияет на выбор ОКВЭД.

Далее рассмотрим основные коды ОКВЭД. Этот вопрос требует отдельного детального рассмотрения. Мы посвятим ему отдельную статью.

Разрешительные документы для открытия общепита

56.1 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Эти коды предполагают, что посетители могут потреблять еду в заведении или забрать с собой. По ним могут работать как стационарные точки общепита, так и фудтраки, вагончики для продажи мороженого или кваса.

56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

ОКВЭД для блюд и напитков на вынос

56.10.21 Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос.

56.3 Подача напитков.

56.30 Подача напитков.

Этот код предполагает, что напитки приготовлены в самом заведении и употребляются гостями на месте. Подойдёт для баров, клубов. Перепродавать готовые напитки нельзя.

Данная деятельность включает не только торговлю, но и доставку и на вынос, поэтому мы подобрали для вас все самое необходимое для данного вида предпринимательства и его охвата, с учетом опыта и существующей практики различных сопутствующих продаж.

Концепция ресторана закладывает его уникальность, принципиальные отличия от заведений конкурентов. Она ложится в основу разработки бизнес-плана и определяет вектор всех работ, которые будут проводиться далее. Классическая концепция ресторана включает в себя:

[1]

• Позиционирование и создание легенды.
• Нейминг (разработка названия) и фирменный стиль.
• Определение уникальных особенностей заведения.
• Структуру системы менеджмента.
• Определение стиля дизайна помещения.
• Разработку инструкций по обслуживанию.
• Проект меню и определение перечня услуг.
• Общие рекомендации по рекламе и маркетингу.

Разработать концепцию можно самостоятельно (если вы уверены в своих силах), либо доверить профильным агентствам. Минимальная стоимость работы – 20 тысяч рублей. Если вы хотите, чтобы в концепцию была заложена базовая маркетинговая стратегия, можете умножать эту сумму на 2.

• Самостоятельно: бесплатно
• У подрядчика: от 15 000 рублей.

Если концепция формулирует всестороннее видение будущего заведения, то бизнес-план преимущественно характеризует его финансовую сторону. В первую очередь это свод расчетов и прогнозов, который должен ответить на вопросы:

• Сколько стоит открыть ресторан с нуля по вашей концепции?
• На что именно уйдут деньги?
• В каких ценовых сегментах будет работать предприятие?
• Какими будут текущие ежемесячные расходы?
• Как быстро окупится ресторан?
• Будут ли вложения рентабельными и почему?

Обычно составляют 2 бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования. Внешний бизнес-план необходим для привлечения инвестиций.

Его задача – убедить потенциального инвестора в рентабельности заведения, в надежности вложений и в перспективах получения прибыли.

Внутренний бизнес-план составляют для себя, чтобы четко понимать все статьи расходов, быть в состоянии грамотно распределять бюджет и прогнозировать доходы. Он включает в себя сведения о численности персонала, сметы затрат, данные о ежемесячных расходах, фонд заработных плат, расчеты временных и постоянных затрат, налоги, планируемую окупаемость и ключевые финансовые показатели.

Как я открыл ресторан перед пандемией

Для примера берем помещение примерно на 50 посадочных мест площадью 150-200 квадратов. Минимальная стоимость – 1 000 рублей за квадратный метр. Дополнительно в 90% случаев вам придется внести залог (обычно это 100% от суммы), оплатить комиссионные и последний месяц аренды. Соответственно сумма аренды составит порядка 600-650 тысяч рублей.

Дизайн и проектирование стоят от 2 000 рублей за кв. м. площади помещения. Можно сэкономить и заказать адаптацию под особенности вашего ресторана готового проекта, но в этом случае придется пожертвовать уникальностью. Ремонт обойдется минимум в 100 тысяч рублей, на закупку мебели придется потратить еще 150 тысяч (минимум).

Важно: в редких случаях удается арендовать отремонтированное помещение с мебелью. В этом случае вы не открываете ресторан с нуля, а де-факто берете в аренду уже открытое и многим известное заведение. Ни о какой уникальности здесь не может быть и речи – вы просто будете еще одним временным владельцем чужого ресторана.

Оборудование для кухни и зала составляет основную часть расходов при открытии своего ресторана с нуля. Заявленная минимальная сумма в 1.4 миллиона не будет казаться столь огромной, если вы уточните стоимость, скажем, профессиональных кофе-машин. А ведь помимо них понадобится:

• Тепловое оборудование.
• Холодильное и морозильное оборудование.
• Электромеханическая техника.
• Посудомоечные машины.
• Оборудование для бара.

• Световое оборудование.
• Проигрыватели и акустическая система.
• Оборудование для зоны развлечений.

Заявленная сумма – это тот минимум, на который вы сможете приобрести только самое необходимое и при условии, что будете выбирать из самых дешевых моделей с наименьшей производительностью и с довольно скудным функционалом. Если вы планируете оснастить кухню, бар и зал более современной техникой – смело умножайте заявленную сумму на 2.

Зарплатный фонд стоит заложить еще на стадии формирования бюджета для ресторана. Это требует законодательство и здравый смысл. Быть одновременно поваром, официантом, мойщиком посуды и уборщиком в современном заведении невозможно. Тем более, если вы позиционируете его как ресторан. Нормальную работу обеспечивают следующие штатные сотрудники:

• Шеф-повар – средняя зарплата в Москве 60 000 рублей.
• Минимум 2 повара – по 40 000 рублей (х2).
• Бармен – 35 000 рублей.
• Минимум 3 официанта – 20 000 рублей (х3).
• Уборщик – 20 000 рублей.
• Бухгалтер – 40 000 рублей.
• Охранник – 25 000 рублей.

Меню тесно связано с концепцией заведения: если вы решили открыть ресторан итальянской кухни, то крайне странно предлагать посетителям шашлык и пельмени. Блюда определяют стоимость необходимых для их приготовления продуктов. Чем более изысканным будет ассортимент, тем дороже обойдется регулярная закупка. Меню ресторана среднего класса должно включать в себя:

• Минимум 6 блюд из мяса и рыбы.
• Минимум 3 блюда из птицы.
• Минимум 5 салатов.
• Закуски.
• Десерты.
• Фирменные блюда.

Идеально, если вы дополнительно предложите веганское и детское меню. Что же касается винной карты, то она должна включать в себя не менее 50 позиций. Учитывая тот факт, что новый ресторан редко загружается более чем на 20%, то шеф-повар обязан учитывать потенциальное число гостей при расчете необходимого количества продуктов. Практика показывает, что первая закупка никогда не обходится менее чем в 200 000 рублей. А если вы решите создать солидный бар, то этой суммы может не хватить даже на вина.

Девять документов, чтобы открыть кофейню

Для кафе действует стандарт, касающийся заведений общепита. Согласовывать работу своего заведения владельцу придется:

• с органами сан-эпиднадзора (Роспотребнадзор и на местах СЭС);
• экологами;
• пожарной службой и МЧС;
• если здание реставрируется или строится как капитальное сооружение, то и с градостроительным управлением.

Для придорожных кафе и кафе-бистро модульного типа, возведенных как временное строение, последний пункт необязателен.

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

• СНиП 2.08.02-89.
• СанПин 2.3.6.1079-01.
• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
• СНиП II-4-79.
• СанПиН 2.1.4.559-96.

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ГОСТ Р 50762-2007.
• ФЗ РФ №69 от 21.12.94.
• ГОСТ 12.1.004-91
• СНиП 21-01-97.
• СП6.13130.2009.
• СП1.13130.2009.
• СП5.13130.2009.
• СП2.13130.2009.
• СП3.13130.2009.
• СП4.13130.2009.
• СНиП 11-4 (электробезопасность).

Ухоженная территория — это не только «лицо» любого заведения, но и требование санитарных структур. Если заведение среднее или крупное, в близлежащей зоне надо сделать стоянку для автомобилей посетителей и организовать пути подъезда, которыми может воспользоваться карета скорой помощи, пожарная служба.

Основное требование к размещению кафе — это соблюдение хороших условий проживания населения, отдыха или лечения людей, их труда здания, в котором заведение располагается и на близлежащих территориях.

Наличие кафе вблизи жилых и общественных зданий или на их территории не должно ухудшать условия, связанные:

• с уровнем шума;
• вибрационными компонентами;
• наличием излучения (инфра-, ультра-, электромагнитного/ЭМГ);
• с наличие в атмосферном воздухе населенных мест, рабочих зон загрязнений и задымления.

Где бы вы ни располагали ваше кафе, все санитарные нормы должны быть соблюдены. И если ваше заведение может повлиять на них в худшую сторону, вы, как владелец, обязаны позаботиться о звукоизоляции, поглощении вибрации и других элементах еще при постройке кафе или ремонте арендованных площадей.

Согласно СанПиН 2.3.6.1079 нельзя:

1. Располагать «кухню» кафе в подвалах и полуподвалах.
2. В кафе размещать жилые комнаты и содержать животных.
3. Подвозить сырье с «лицевой» части дома или со стороны расположения окон жилых квартир, или входа в подъезд.
4. Делать неизолированным вход в заведение.

Дверь для приемки сырья полагается делать с торцевой части здания, где нет окон жилых квартир, дверей подъезда.

Кафе, как и все предприятия общепита, зонируется согласно технологическому процессу:

• зона приема и складирования сырья;
• зона по приготовлению пищи;
• торговая часть с залом приема посетителей;
• административная часть;
• санитарно-бытовые комнаты.

Помещения должны располагаться таким образом, чтобы не происходило пересечение технологических процессов. Это недопустимо. То есть сырье и отходы, грязная и вымытая посуда не должны пересекаться и соприкасаться.

Расположение рабочих и торговой зон, коридоров должно быть таким, чтобы при чрезвычайной ситуации, например, пожаре, посетители и персонал могли быстро выйти из здания.

Для отделки внутренних помещений кафе выбираются материалы, которые легко моются и выдерживают контакт со стандартными для помещений общепита дезинфицирующими составами.

К производственной зоне по отделке предъявляются такие же требования, как и ко всем предприятия общественного питания:

• ровный, легко моющийся, устойчивый к ударам и не скользкий пол;
• влагостойкое покрытие стен (в моечных — керамическая плитка, в других помещениях окраска красками-синтетиками).
• в складе стены и потолок разрешается выбеливать.

Склад, где хранятся продукты не положено размещаться под ванными и туалетами.

Состав помещений (зон или боксов), которые обязательно должны быть в кафе, включает:

1. Складскую группу. Сюда включены неохлаждаемые комнаты для хранения запаса сыпучих продуктов (рис, сахар, соль и др.) и плодовоовощного сырья. И охлаждаемые комнаты (оборудованные холодильниками).
2. Производственную зону (горячий, холодный, рыбный, кондитерский, мясной цехи) и комнаты, оборудованные мойками. В цехах: по разделке животной продукции и кондитерском — нужно устанавливать бактерицидные лампы.
3. Зону хранения готовой продукции оборудуют холодильниками и стеллажами (Доп. №4 к Постановлению Главного санврача №29 от 31.03.11).
4. Зону для гостей (приемный/торговый зал, гардероб, если площадь позволяет, санузел для клиентов, бар). Состав помещений для потребителей, согласно обязательному приложению к ГОСТу 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95.
5. Зону для персонала, включающую административные помещения, туалет и душевую для сотрудников, раздевалку.
6. Бытовую зону (бокс), где храниться уборочный инвентарь, бытовая химия, дезинфектанты.

Размеры помещений зависят от мощности предприятия. Площадь зала (за исключением кафе-бистро) рассчитывается, исходя из нормы 1,6 квадратов/место. Требования по наличию помещений можно посмотреть в обязательных приложениях ГОСТ 30389-95 /ГОСТ Р 50762-95.

Как открыть кафе в 2020 году: сколько стоит и порядок действий

Любое оборудование, посуда или инвентарь, которые используются в заведении общепита должны быть:

• изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором;
• приобретены официальным путем;
• иметь сертификаты.

Набор используемого оборудования зависит от направленности заведения и его мощностей. Например, для заведения, специализирующегося на продаже мороженного вряд ли понадобиться хлебопекарное оборудование и средства для обработки мяса/рыбы. Для кафе общего применения в среднем требуется следующий набор (для удобства, мы разделили его на категории):

• термальное оборудование (печи, плиты/шкафы для жарения или варки и т. п.);
• холодильное оборудование (витрины, столы с принудительным охлаждением, холодильники и др.);
• весовое оборудование;
• мясо,- рыбоперерабатывающее оборудование (мясорубки, пилы, шприцы для изготовления колбасной продукции и т.д.);
• электромеханическая часть оборудования, включает «смешанный по назначению состав»: овощерезки и машинки для очистки овощей, приспособления для их мытья, миксеры, блендеры, посудомоечная техника и другое;
• хлебопекарное оборудование;
• дополнительное (моечные ванны, столы, стеллажи, полочки, столики на колесах, баки для отходов и др.).

Все оборудование маркируется и используется исключительно согласно маркировке. Не разрешается:

• хранить в алюминиевой таре или посуде из дюрали готовую продукцию (в ней возможно лишь приготовление), готовые блюда хранятся в нержавеющих контейнерах;
• использовать в работе с готовыми блюдами посуду, используемую для работы с сырьем;
• переносить из рыбного цеха в плодоовощной или мясной цеха доски, ножи и т. п.
• использовать для приготовления и подачи пищи битую посуду, миски с нарушенной эмалью и деформациями.

Требования к посуде можно посмотреть здесь, ее по количеству должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке. По количеству ее должно быть достаточно для работы кафе при полной загрузке.

Все оборудование, которое имеет движущиеся или трущиеся части, должно проверяться на исправность и проходить техобслуживание. Приборы, имеющие электродвигатели, должны устанавливаться на специальные амортизаторы (это снижает уровень шума-вибрационного компонента).

При наличии барной стойки потребуется закупать оборудование для баров. К нему предъявляются те же требования (разрешенность к использованию, сертификаты, маркировка).

Эксплуатироваться может только исправное оборудование. Для его обслуживания нужно иметь соответствующие договоры.

Водоснабжение в любое кафе должно поступать из системы общего водопровода. Если такой возможности нет, вода подается из скважин, каптажей либо обустраиваются колодцы. При этом она должна соответствовать СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТу 2874-82 № 3143-84 (питьевая).

Если по какой-то причине поступление воды прекращено, кафе должно приостановить свою деятельность. Использовать техническую горячую воду, находящуюся в батареях отопления нельзя.

Чтобы открыть ресторан в средней ценовой категории на 100 посадочных мест, вам понадобится 5–10 миллионов рублей. Для сравнения: чтобы открыть столовую, нужен 1 миллион без учета арендной платы, кафе — 2–3 миллиона, а люксовый ресторан может обойтись в 10 миллионов $. Основные траты — это аренда помещения, ремонт и ресторанное оборудование.

Первая часть потребуется, чтобы открыть ресторан. Вторая — чтобы обеспечить ресторан в первый год, пока он не выйдет на окупаемость. Это деньги на зарплаты, затраты на продукты, алкоголь, хозяйственные товары и непредвиденные расходы, например, ремонт. Третья часть — подушка безопасности на случай, если ресторан закроется. Это деньги на долги.

Чтобы ресторан приносил деньги, он должен выделяться среди других. Для этого проработайте концепцию: придумайте общую идею ресторана, поймите, кто ваши гости, кто конкуренты, проработайте меню и дизайн.

Статья «Как создать бренд»

Требования надзорных органов к кафе

Ценовая политика влияет на выбор локации. Например, ресторан премиум-сегмента стоит открывать в элитном поселке или центре города, если там есть парковка. Еще один вариант — заводы, которые перестроили в кластеры для бизнес-тусовки. В Москве таких больше сорока — например, Трехгорка и Красный Октябрь.

Если ресторан в среднем сегменте, ищите места, где уже есть трафик: у метро, рядом с другими кафе. Но не открывайтесь дверь в дверь с лидерами рынка — люди привыкли ходить в знакомые места и выберут их вместо вас. Всегда, когда свободно в Чайхоне, Росинтере и Кофе Хаузе, в новом ресторане пусто.

Не выбирайте помещение по наитию. Исходите из цифр: какая ежедневная проходимость, сколько прохожих в час и в часы пик.

Присмотрите места, походите рядом несколько недель, посидите в соседних кафе, посчитайте, сколько людей ходят по улице и заходят в соседние заведения. Проведите побольше времени в соседних ресторанах, где всегда много людей. Попробуйте разговорить официанта — узнайте о загрузке в разное время. Хорошие чаевые вам в помощь!

Статья «Как понять, удачное ли помещение вы выбрали»

Чтобы сэкономить, ищите помещение, в котором раньше был ресторан. Это спасет вас от трат на профессиональные вытяжки и вентиляцию.

Проверьте, какую нагрузку выдерживает локальная электропроводка — должно быть не менее 15–20 киловатт. Это важно, потому что в ресторане постоянно должны работать холодильники, а в рабочее время — плиты, конвектомат, свет и звук. Если ночью выбьет пробки и потекут холодильники, все продукты придется выбросить. Это потеря денег для ресторана и большая головная боль для повара.

Субаренда не подходит — вы не сможете зарегистрировать компанию на адрес такого помещения и не получите лицензию на алкоголь. В этой ситуации попробуйте добиться переуступки прав аренды.

Контракт на 11 месяцев с правом пролонгации тоже не подходит. С таким контрактом арендодатель может вас обмануть: вы сделаете ремонт, установите оборудование, а спустя 11 месяцев вас попросят съехать и сдадут помещение дороже.

Идеальный вариант — договор долгосрочной аренды на 3-5 лет.

Похожие записи:

• Госпошлина в ГАИ за постановку на учет 2021 для юридических лиц
• Ст 18 закона о защите прав потребителей 2021
• Компенсация за отпуск в 2021 году с учетом последних изменений